هل تخسر المطاعم زبائنها إذا قللت كمية اللحم في وجباتهم؟

أصبح أصحاب المطاعم أكثر انفتاحا على فكرة تقديم حصص أصغر من اللحوم لأسباب تتعلق بالتكلفة، لكن كيف يمكن تشجيع الزبائن على اختيار حصص أصغر من اللحوم؟ لا سيما أن تناول كميات كبيرة جدا من اللحوم يؤثر سلبا على الصحة.

حاول باحثون من جامعة بون في ألمانيا الإجابة عن هذا السؤال في كافتيريا بإحدى العيادات التأهيلية، وكانت الإجابة أن ذلك ممكن، عندما قام طاقم الكافتيريا بتقديم حصص أصغر من اللحوم بشكل تلقائي ولم يضيفوا المزيد إلا إذا طلب الزبون ذلك. وقد تقبل هذا النهج عدد كبير من رواد الكافتيريا. ونُشرت نتائج الدراسة في مجلة البيئة والسلوك يوم 18 سبتمبر/أيلول الحالي، وكتب عنها موقع يوريك أليرت.

ما المشكلة في تناول كميات كبيرة من اللحوم؟

يُعد استهلاك اللحوم في الدول الصناعية مفرطا للغاية، وهذا يزيد من خطر الإصابة بأمراض مثل أمراض القلب والأوعية الدموية.

ويقول الباحث الأستاذ المساعد الدكتور دومينيك ليمكن من معهد الاقتصاد الغذائي وموارد الغذاء بجامعة بون -وفقا لموقع يوريك أليرت- إن “اللحوم أغلى من معظم الأطباق الجانبية”. لذلك، تسعى المطاعم إلى تقليل حصص اللحوم على الأطباق لأسباب تتعلق بالتكلفة وحدها.

وللإجابة عن السؤال البحثي “ما الحوافز التي تحتاجها لتشجيع الزبائن الذين اعتادوا استهلاك المنتجات الحيوانية على قبول تناول كميات أقل من اللحوم والمزيد من الأطباق الجانبية؟”، أجرت مجموعة بقيادة ليمكن دراسة في كافتيريا بعيادة تأهيل تقدم حوالي 200 وجبة يوميا. وقام الباحثون بجمع بيانات عن 5966 وجبة اختارها الزبائن من أكتوبر/تشرين الأول 2022 حتى مايو/أيار 2023، بما في ذلك معلومات عما إذا كانت الأطباق تحتوي على لحوم، وعن الكميات المقدمة. تم إجراء الدراسة بشكل مجهول وغير ملاحظ من قبل العملاء. كما سأل الباحثون 125 زبونا عن مدى رضاهم عن وجبتهم.

اتفق الباحثون مع أصحاب الكافتيريا على خطة قبل بدء الدراسة. لم يقم العاملون بإجراء أي تغييرات خلال فترة المراقبة الأولى التي استمرت 6 أسابيع في الكافتيريا، وتم تعديل حصص اللحوم فقط إذا طلب الزبائن ذلك.

بعد ذلك، تغير نهج العاملين في الكافتيريا خلال المرحلة الثانية حيث بدؤوا بسؤال الزبون عن كمية اللحوم التي يرغب في تناولها، كما تم إبلاغ الزبائن بواسطة لوحة معلومات أن تناول حصص أصغر من اللحوم سيساعد في إطعام مزيد من الناس حول العالم.

في المرحلة الثالثة، تم تقديم كميات أقل من اللحوم تلقائيا على الأطباق، وتم إبلاغ الزبائن أنه يمكنهم طلب كميات أكبر إذا رغبوا في ذلك، ولكن العاملين في الكافتيريا قدموا كميات أكبر فقط بناء على طلب العميل.

حافز مستهدف لتغيير السلوك المطلوب

والإستراتيجية المستخدمة في المرحلة الأخيرة هي نوع من “التنبيه الافتراضي”، إذ يتم استخدام تنبيه لتحفيز تغيير سلوكي مستهدف. تعتبر الصور الصادمة على علب السجائر المصممة لردع المدخنين مثالا جيدا على التنبيه. تقول الباحثة آنا إينيس إستيڤيز ماغناسكو من فريق معهد الاقتصاد الغذائي وموارد الغذاء بجامعة بون: “على النقيض من ذلك، كان التنبيه في دراستنا يتمثل في تقديم حصص أصغر من اللحوم بشكل تلقائي، وكان على الزبائن بذل جهد أكبر لطلب كمية أكبر”. ووجد الزبائن أنه من الأسهل قبول الحصة الأصغر من اللحوم.

خلال الدراسة، تم تقديم 11 وجبة مختلفة مثل السباغيتي مع ثلث كمية أقل من اللحوم في المتوسط ومع مزيد من الأطباق الجانبية المعتادة. وأظهرت الاستبيانات المكتملة أن هذا النهج كان مقبولا إلى حد كبير. ومع ذلك، كان للإستراتيجيات المختلفة تأثيرات مختلفة بشكل كبير عندما يتعلق الأمر بتقليل حصص اللحوم.

في بداية الدراسة -عندما بقي كل شيء كما هو- طلب حوالي 10% فقط من الزبائن حصصا أصغر من اللحوم. استجابة للسؤال المباشر “كم من اللحوم ترغب؟”، ارتفعت نسبة الأشخاص الذين طلبوا حصة أصغر إلى ما يقارب 39%. لكن هذه النسبة ارتفعت إلى أكثر من 90% مع استخدام التنبيه، أي تقديم كمية أكبر فقط بناء على طلب العميل.