اختر منطقتك 
لا يشترط إعداد كعك وبسكويت لذيذين الاعتماد على السكر المكرر. فهناك بدائل طبيعية متعددة تمنح الحلاوة المطلوبة، مثل التمر والتفاح والعسل وشراب الأرز، إلى جانب كونها خيارات أفضل لصحة الجسم. ومع تزايد الوعي بأضرار الإفراط في تناول السكر، يتجه الكثيرون إلى البحث عن بدائل السكر في المخبوزات والحلويات، وهو ما يشهد رواجاً متزايداً في الأسواق.
تشير مطورة الوصفات ومؤلفة كتب الطبخ الألمانية سوزان كرايهي إلى أن كثيراً من الوصفات تتحمل تقليل كمية السكر من دون التأثير في الطعم، موضحة أن استخدام 75 غرامًا من السكر بدلاً من 100 غرام غالباً ما يكون كافياً. لكنها تحذر في المقابل من الاستغناء التام عن السكر الحبيبي، لأنه لا يضيف النكهة فقط، بل يساعد أيضاً على تماسك العجين ويمنحه قواماً متوازناً.
بدائل السكر الصحية في الخَبز والحلويات
الإفراط في استهلاك السكر قد يؤدي إلى الإدمان، ويرتبط بزيادة مخاطر السمنة وتسوس الأسنان، كما يخل بتوازن البكتيريا النافعة في الأمعاء، مما قد يسبب اضطرابات هضمية مثل الانتفاخ أو الإسهال أو الإمساك، وفقاً لخبيرة التغذية والمؤلفة والمدونة سابين فوشاغه. لذلك، فإن البحث عن بدائل صحية للسكر أصبح ضرورة ملحة.
التمر ومعجون الفاكهة: بدائل فعالة
لا يعني تقليل السكر التخلي عن الطعم الحلو، إذ تؤكد فوشاغه أن هناك عدة طرق طبيعية لتحلية العجين. من أبرزها استخدام التمر المجفف، حيث يقطع وينقع في الماء ثم يهرس للحصول على معجون طبيعي يستخدم كمحلي. يتميز التمر باحتوائه على الألياف والمعادن، مما يجعله خياراً صحياً أكثر.
وتنبه كرايهي إلى أن استبدال السكر ببدائل أخرى لا يتم دائماً بنفس الوزن، إذ لا توجد جداول تحويل دقيقة، لذلك يفضل استخدام وصفات مجربة تحتوي على البديل نفسه، أو تجربة التعديل تدريجياً حتى الوصول إلى النتيجة المطلوبة. يجب مراعاة أن بعض البدائل قد تؤثر على قوام المخبوزات.
أبرز بدائل السكر الأخرى
تشمل البدائل الأخرى التي يمكن استخدامها لتحلية المخبوزات:
- التفاح: يقشر التفاح الحلو ويطهى ثم يهرس للحصول على مهروس طبيعي خالٍ من السكر المضاف.
- الموز: يهرس بالشوكة، وكلما كان أنضج كان أكثر حلاوة.
- سكر زهر جوز الهند: يتميز بلونه البني الفاتح ونكهته القريبة من الكراميل.
- سكر البتولا (Xylitol): مشابه للسكر في الحلاوة وأقل في السعرات، ويمكن استبداله بنسبة واحد إلى واحد في كثير من الوصفات.
- شراب الأرز: أقل حلاوة من السكر، ويستلزم تقليل كمية السوائل في الوصفة.
- العسل: يمنح حلاوة طبيعية، لكن العجين يتحمر بسرعة أكبر أثناء الخَبز.
- شراب الأغاف (Agave syrup): أكثر حلاوة من السكر، لكنه قريب منه في السعرات الحرارية، ويوصى باستخدامه باعتدال.
وصفة بسكويت بمعجون التمر
لتحضير بسكويت محلى بمعجون التمر، يحضر المعجون أولاً من 100 غرام تمر مجفف و70 مل ماء. ثم تخلط المكونات التالية:
- 150 غرامًا من دقيق إسبلت (Spelt) نوع 630.
- 100 غرام لوز مطحون.
- نصف كيس بيكنغ باودر.
- رشتان من الملح الطبيعي.
- 100 غرام زبدة عضوية باردة.
تعجن المكونات حتى تتكون عجينة ناعمة، ثم تبرد لمدة 30 دقيقة، وتفرد بسماكة 4–5 مليمترات، وتقطع وتشوى في فرن مسخن على 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
كعكة تفاح منخفضة السكر بمعجون التمر
يمكن أيضاً إعداد كعكة فواكه منخفضة السكر باستخدام التفاح أو أي نوع آخر حسب الموسم. تعتبر هذه الوصفة خياراً ممتازاً لتقليل استهلاك السكر المضاف.
المكونات (لقالب بقطر 22 سم):
- 150 غرامًا من الزبدة مع كمية إضافية للدهن.
- 100 غرام لوز شرائح.
- 1 كيلوغرام تفاح طري.
- نصف ليمونة عضوية.
- رشة ملح.
- 100 غرام معجون تمر.
- 4 بيضات متوسطة.
- 250 غرامًا من دقيق إسبلت نوع 630.
- كيس بيكنغ باودر (16 غراما).
- 50 مل حليب.
يسخن الفرن على 180 درجة مئوية. يدهن القالب ويرش باللوز. يقشر التفاح ويقطع أنصافاً، تشق قممه ويرش بعصير الليمون. تخفق الزبدة مع الملح، ثم يضاف معجون التمر وبرش الليمون، يضاف البيض واحدة تلو الأخرى، ثم الدقيق مع البيكنغ باودر والحليب. يصب الخليط في القالب، تغرس أنصاف التفاح، يرش اللوز المتبقي، وتخبز الكعكة 40–45 دقيقة في الثلث السفلي من الفرن.
ينقع 400 غرام تمر منزوع النوى في 200 مل ماء لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، ثم يهرس ويحفظ في وعاء معقم داخل الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين. ويمكن استخدام المشمش المجفف كبديل. كما يمكن تزيين الكعكة بفواكه أخرى مثل التوت أو البرقوق أو الفواكه المجمدة حسب الموسم.
من المتوقع أن يستمر الطلب على بدائل السكر الطبيعية في الازدياد مع تزايد الوعي الصحي. تجري حالياً أبحاث لتطوير بدائل جديدة أكثر فعالية وأقل تكلفة. من المهم متابعة التطورات في هذا المجال، خاصةً مع اقتراب صدور تقارير جديدة من منظمة الصحة العالمية حول الحدود الآمنة لاستهلاك السكر.
